一份禮物xx年xx月xx日秦皇島市海港區(qū)一家餐廳的顧客進(jìn)餐一份禮物“商務(wù)聚餐時(shí)身邊有同事和伙伴，很難想到包裝，沒(méi)有辦法浪費(fèi)！”說(shuō)到聚餐，每個(gè)人都有類(lèi)似的感受。
“吃不飽還浪費(fèi)”“哪好意思打包”“都吃光了有點(diǎn)沒(méi)面子”，各種說(shuō)法像是悖論卻又很熟悉。在物質(zhì)越來(lái)越豐富的21世紀(jì)，餐飲浪費(fèi)司空見(jiàn)慣：宴席后成堆的剩飯菜，食堂一桶桶的廚余垃圾，家中過(guò)期的零食，點(diǎn)多的外賣(mài)……種種浪費(fèi)現(xiàn)象，其背后原因紛繁復(fù)雜。
面對(duì)餐飲浪費(fèi)，不少組織和媒體提倡“從源頭制止”。
那么，餐飲浪費(fèi)的源頭到底在哪里？情況各異 中國(guó)餐飲有著悠久歷史，從人類(lèi)祖先學(xué)會(huì)鉆木取火，到先秦時(shí)期飲食的早期探索，直到今天發(fā)展出豐富的餐飲業(yè)態(tài)。
當(dāng)代，大眾可在家中、單位食堂、餐飲店、小攤販等不同場(chǎng)所進(jìn)餐，或一家人就餐，或親朋相聚，或獨(dú)自進(jìn)食。
一張張餐桌上不經(jīng)意剩下的飯菜果奶，積累成龐大浪費(fèi)。
“在中國(guó)，城市的餐飲浪費(fèi)也比農(nóng)村嚴(yán)重。
相同年齡段的人群也存在收入水平差異，浪費(fèi)率不同。
從性別差異來(lái)看，男性的浪費(fèi)率一般要高于女性。
”中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所教授成升魁告訴《瞭望東方周刊》。
總體來(lái)看，我國(guó)餐飲浪費(fèi)主要表現(xiàn)在大眾餐飲消費(fèi)領(lǐng)域。
“首先是婚喪宴，尤其是婚宴。
根據(jù)我們的調(diào)查，婚宴每人每餐的浪費(fèi)量在150克到300克，是一般非事件性餐飲浪費(fèi)量的2-5倍。
”成升魁說(shuō)。
除了婚喪宴，我國(guó)還有諸多名目繁多的宴席，譬如出生宴、滿(mǎn)月宴、生日宴、升學(xué)宴、謝師宴、畢業(yè)宴、喬遷宴等。
其中，商務(wù)宴請(qǐng)也屬于浪費(fèi)較為嚴(yán)重的一類(lèi)，另外，同事、朋友等之間的日常聚餐也會(huì)出現(xiàn)一定浪費(fèi)行為。
此外，據(jù)成升魁及其團(tuán)隊(duì)調(diào)研，在大中小學(xué)校園食堂、事業(yè)單位食堂、會(huì)議自助餐、游客餐飲等領(lǐng)域，浪費(fèi)也較為明顯。
在《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》中，某大型城市8所中小學(xué)的食物浪費(fèi)率為22%，超過(guò)城市餐飲平均浪費(fèi)水平。
以此推算，折合經(jīng)濟(jì)損失約
1.6億元。
而商務(wù)類(lèi)自助餐，基本不需要個(gè)人付費(fèi)，舉辦會(huì)議的主體機(jī)構(gòu)為每個(gè)參會(huì)人員付費(fèi)，參會(huì)人員隨意自取食用，容易造成浪費(fèi)。
近期，《瞭望東方周刊》開(kāi)展了有關(guān)餐飲浪費(fèi)的問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)研對(duì)象覆蓋、事業(yè)單位人員、私營(yíng)業(yè)主、企業(yè)工作人員、學(xué)生、農(nóng)民、自由職業(yè)者等，主要覆蓋年齡為18-xx歲。
調(diào)研共收回236份有效問(wèn)卷。
調(diào)研請(qǐng)參與者評(píng)估自身餐后剩余飯菜量，男性自評(píng)的浪費(fèi)率確實(shí)高于女性：男性參與者自評(píng)的平均剩余率為
18.53%，而女性參與者為
15.77%。
本刊“餐飲浪費(fèi)小調(diào)研”顯示，餐飲浪費(fèi)有諸多原因。
其中，“點(diǎn)多了、飯菜本身分量過(guò)多、飯菜不合口”是認(rèn)同度最高的三項(xiàng)，其他獲參與者認(rèn)同的理由還有吃飯時(shí)間、就餐環(huán)境、不好意思多吃、減肥等。
“點(diǎn)多了”既然是罪魁禍?zhǔn)祝藗兙筒蜑楹螘?huì)“點(diǎn)多”呢？
據(jù)本刊調(diào)研，“沒(méi)想到吃不完、請(qǐng)客要體面、不能不夠吃”心理以及飲食習(xí)慣是最重要因素。
“人的就餐是千差萬(wàn)別的、復(fù)雜的。
”成升魁說(shuō)。
吃飯這件小事，一個(gè)人或一群人、與朋友或與商業(yè)伙伴一起，對(duì)食物的態(tài)度都不一樣；
不同經(jīng)濟(jì)水平、不同區(qū)域的人就餐也存在區(qū)別。
一次簡(jiǎn)單就餐，涉及文化、意識(shí)、習(xí)慣、社交、消費(fèi)心理、就餐操作等多種因素。
總體上，消費(fèi)不節(jié)約、“面子”文化、餐飲習(xí)慣、操作性障礙以及制度性導(dǎo)向等是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因。
心理驅(qū)動(dòng) 消費(fèi)時(shí)的某些心理活動(dòng)，會(huì)影響消費(fèi)行為。
在物質(zhì)匱乏、經(jīng)濟(jì)水平低的年代，消費(fèi)更為謹(jǐn)慎。
在物質(zhì)豐富、經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)較高的年代，人們的口袋更鼓了，消費(fèi)無(wú)需精心考慮。
本刊調(diào)研中，大部分參與者不認(rèn)同餐飲浪費(fèi)行為，但依然有31%的參與者認(rèn)同剩余飯菜“正常，難免發(fā)生”，甚至有4%的人持無(wú)所謂的態(tài)度。
在飲食消費(fèi)上，中國(guó)人對(duì)于“吃”經(jīng)歷了從匱乏到豐盈的過(guò)程。
從吃不起飯、吃不飽飯，到隨處可見(jiàn)的餐飲浪費(fèi)，背后是經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和居民收入的增長(zhǎng)。
“根據(jù)我們的調(diào)研，目前從全球來(lái)看，基本上富人的浪費(fèi)率比不富有的人群更高；
從城鄉(xiāng)來(lái)看，城市人群收入相對(duì)更高，餐飲浪費(fèi)率也更高。
”中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所教授成升魁說(shuō)。
xx年全球事務(wù)理事會(huì)公布：全球每年浪費(fèi)的食物價(jià)值超過(guò)一萬(wàn)億美元，其中發(fā)達(dá)的歐美國(guó)家占浪費(fèi)總量的60%。
其中，美國(guó)是世界上食物浪費(fèi)最嚴(yán)重的國(guó)家。
調(diào)查顯示，四口之家的美國(guó)人平均每年浪費(fèi)大約1600美元價(jià)值的農(nóng)產(chǎn)品。
在中國(guó)，城市餐飲浪費(fèi)也比農(nóng)村嚴(yán)重。
隨著收入水平的提升，農(nóng)村的餐飲浪費(fèi)也日趨嚴(yán)重。“改革開(kāi)放以后，國(guó)家經(jīng)濟(jì)越來(lái)越強(qiáng)，我們的生活水平提高了，很多家庭都希望在餐桌上體現(xiàn)生活的進(jìn)步和富裕。
雖然很多時(shí)候沒(méi)必要準(zhǔn)備那么多菜，但就因?yàn)橐郧案F怕了、吃不飽，現(xiàn)在有條件了，人們希望能在餐桌上得到改善。
”浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所助理教授周鴻承告訴《瞭望東方周刊》，這種消費(fèi)欲不僅填充了曾經(jīng)的匱乏感，更能帶來(lái)歡愉感。
在這個(gè)要求吃得好、吃得美的時(shí)代，飲食消費(fèi)確有趨于隨意性、樂(lè)趣性的傾向。
這是現(xiàn)代人的幸福，但也是引起餐飲浪費(fèi)的一個(gè)重要原因。
“總體來(lái)看，公眾的節(jié)約意識(shí)有待提升。
一些年輕人對(duì)食物浪費(fèi)不在乎、不以為然，認(rèn)為餐桌上有浪費(fèi)是正常的，不浪費(fèi)反倒不正常，這是我非常擔(dān)心的一點(diǎn)。
一旦公眾把食物浪費(fèi)看作是一件平常事，這種意識(shí)、習(xí)慣形成后會(huì)遺患后代。
”成升魁說(shuō)。
面子文化 中國(guó)有著幾千年獨(dú)特的文化習(xí)俗，重視禮儀和人情往來(lái)，“面子”文化是餐飲浪費(fèi)的重要影響因素。
說(shuō)到“面子”，就繞不開(kāi)形形的宴席。
“分餐制”是歐美國(guó)家的主流，每個(gè)人對(duì)自身的飲食喜好、飯量能夠更好地預(yù)估。
而在中國(guó)，商務(wù)宴席、朋友聚會(huì)、家庭日常進(jìn)餐多采用共餐制——餐桌是一個(gè)在吃飯之外，可以順帶處理私事和公事的場(chǎng)合。
就算在文化上較為接近的日本，也與中國(guó)存在區(qū)別：日本以“AA制”為主流，中國(guó)人的請(qǐng)客習(xí)慣，往往更顧及“面子”問(wèn)題。
打開(kāi)餐飲點(diǎn)評(píng)App搜索“商務(wù)宴請(qǐng)”和“浪費(fèi)”，搜索結(jié)果顯示，不少網(wǎng)友對(duì)浪費(fèi)表示惋惜，“努力不想浪費(fèi)新鮮的食材，但還是剩下不少。
”
宴席上，“請(qǐng)客要體面、攀比消費(fèi)、不好意思多吃”是常見(jiàn)說(shuō)法。
這使得消費(fèi)者在飯桌上點(diǎn)過(guò)量飯菜或不好意思打包，或是放不開(kāi)手腳吃飯。
“其實(shí)和朋友也是這樣的，不是很熟的，大家誰(shuí)也不會(huì)打包，都會(huì)考慮面子。
如果是我請(qǐng)別人，我打包的話(huà)，就好像沒(méi)讓人家吃飽一樣。
”曾女士補(bǔ)充。
成升魁認(rèn)為，婚宴的特點(diǎn)是注重儀式、講究排場(chǎng)，比起吃飯，餐飲檔次和形式才是重點(diǎn)，這造成婚宴上打包的人較少。
龐大的婚宴市場(chǎng)造成了驚人的浪費(fèi)總量。
喝酒常常要點(diǎn)“下酒菜”，酒的參與在某種程度上對(duì)宴席起著助推作用，往往也帶來(lái)了過(guò)量飲食。河北省遵化市東新莊鎮(zhèn)農(nóng)民在田間勞作
飲食習(xí)俗 在本刊調(diào)研中，“飲食習(xí)慣”是點(diǎn)餐過(guò)多的第四大原因。
民間存在的“幾菜一湯、十全十美、湊成雙”等傳統(tǒng)飲食習(xí)慣使得人們并非按需點(diǎn)餐，而是按照某種習(xí)慣和形式點(diǎn)餐，難免造成浪費(fèi)。
“年年有余，要剩一點(diǎn)，也是中國(guó)的一種禮儀，主人希望表現(xiàn)自己的熱情，希望客人能吃飽吃好。
”周鴻承解釋。
我國(guó)地域廣闊、民族眾多，不同區(qū)域的飲食習(xí)俗、飲食做法等存在差異，也會(huì)對(duì)浪費(fèi)情況造成影響。例如，與上海精致的八寶素鴨相較，量大的東北亂燉、殺豬菜更容易剩下。
不少游客提到，去東北旅游，吃飯時(shí)常常因?yàn)椴肆看蠖圆煌辍?/p>
而隨著時(shí)代發(fā)展，新的就餐風(fēng)尚開(kāi)始上升為一種生活哲學(xué)。
在一二線(xiàn)城市，輕食店如雨后春筍，超市中的代餐飲料也受到越來(lái)越多人歡迎。
無(wú)論是愛(ài)美人士，還是追求健康的超重人士，都常常因?yàn)闇p肥而減少食量。
“少食輕食”的風(fēng)尚開(kāi)始影響男女老少，吃慣了魚(yú)肉的中年群體以及注重養(yǎng)生的老年群體也加入到輕食的隊(duì)伍。
在這樣的新風(fēng)尚下，傳統(tǒng)的餐飲聚餐便難實(shí)踐“光盤(pán)行動(dòng)”。
這種精致美食的背后也會(huì)帶來(lái)制作上的浪費(fèi)。
“精致的美食需要精細(xì)化的制作，在食材切割、烹炒、擺盤(pán)的過(guò)程中，部分食材被浪費(fèi)了。
”廣州大學(xué)法學(xué)院講師、食品法研究學(xué)者肖平輝告訴《瞭望東方周刊》。
目前來(lái)看，無(wú)論傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，或是新的飲食風(fēng)俗，都在某種程度上催生餐飲浪費(fèi)。操作障礙 在一家自助餐廳的餐架上，琳瑯滿(mǎn)目的涼菜、熱菜、甜品、飲料看著格外，客人們正在愜意地拿起自己想吃的菜品。
但也有顧客表示，“自助嘛，看著很好吃，就拿了，但實(shí)際上不好吃，就吃不動(dòng)了，有時(shí)候也估不準(zhǔn)自己的飯量。
”
此外，外賣(mài)是另一個(gè)需要重視的餐飲浪費(fèi)領(lǐng)域。
對(duì)于網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐的顧客，外賣(mài)餐量和口味比線(xiàn)下更難預(yù)估。
網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐帶來(lái)了信息不對(duì)稱(chēng)，隔著屏幕，面對(duì)諸多種類(lèi)的餐品，如果未曾接觸過(guò)，消費(fèi)者往往不知道某家餐飲店的口味，更難準(zhǔn)確預(yù)估某份餐品的分量，容易造成浪費(fèi)。
對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，同樣存在“操作障礙”。
便宜坊烤鴨集團(tuán)副總經(jīng)理徐建波告訴《瞭望東方周刊》：“半份菜跟一份菜一樣，都需要廚師炒菜，都會(huì)耗費(fèi)水電資源”。
此外，一些消費(fèi)者對(duì)打包提出了身體健康方面的質(zhì)疑。
有消費(fèi)者表示：“大部分都扔掉了。
因?yàn)闆](méi)有吃剩菜的習(xí)慣，有的餐館炒菜油會(huì)比較重，我們吃飯經(jīng)常是晚上，這樣的菜拿回去第二天吃，對(duì)身體不太好。
”
xx年xx月xx日，石家莊市橋西區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局工作人員向餐飲商戶(hù)發(fā)放提倡公勺公筷的宣傳材料（王曉/攝）
包裝食品 除了當(dāng)天現(xiàn)炒現(xiàn)煮的熟食，包裝食品是一個(gè)相對(duì)灰色的餐飲浪費(fèi)渠道。本刊調(diào)查顯示，針對(duì)居家中產(chǎn)生餐飲浪費(fèi)的原因，有28%的參與者認(rèn)同“包裝食品過(guò)了保質(zhì)期”。
因?yàn)檫^(guò)了保質(zhì)期，消費(fèi)者無(wú)論想不想吃，都只能將未開(kāi)封的食品扔掉，包括零食、面包、奶、包裝食材等。
但是，對(duì)于各類(lèi)食品的保質(zhì)期，我國(guó)目前并未根據(jù)種類(lèi)和人群進(jìn)行區(qū)分。
事實(shí)上，嬰幼兒和成年人在免疫力上存在區(qū)別。
由于相關(guān)法規(guī)強(qiáng)調(diào)食品安全，一些廠(chǎng)家為了免責(zé)，在保質(zhì)期的設(shè)定上可能相對(duì)保守。
對(duì)于即將過(guò)期的包裝食品，我國(guó)尚未有成熟的處理體系。
針對(duì)種種浪費(fèi)之源，制止餐飲浪費(fèi)亟需更為明晰的發(fā)力點(diǎn)。近期引發(fā)熱議的反食品浪費(fèi)法草案，以餐飲環(huán)節(jié)為切入點(diǎn)，聚焦食品消費(fèi)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，反浪費(fèi)、促節(jié)約、嚴(yán)管控。
中國(guó)政法大學(xué)地方財(cái)政金融與農(nóng)村法治研究中心主任李蕊建議，初期更宜采用激勵(lì)性措施，例如規(guī)定餐飲服務(wù)者可以對(duì)實(shí)現(xiàn)“光盤(pán)”的消費(fèi)者予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)；
下一步則要改革垃圾處理收費(fèi)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，從“定額制”垃圾處理轉(zhuǎn)向“從量制”垃圾處理，讓垃圾制造者為自己的垃圾“埋單”；
未來(lái)?xiàng)l件成熟時(shí)，再考慮逐漸推進(jìn)餐飲等公共領(lǐng)域的餐廚垃圾處理收費(fèi)制度。
在太和智庫(kù)舉辦的“抑止餐飲浪費(fèi)的社會(huì)行動(dòng)政策機(jī)制”研討會(huì)上，環(huán)境規(guī)劃署駐華代表處霞表示，減少食物浪費(fèi)既要有政策，也需要市場(chǎng)化的手段，比如包含減少餐飲浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的對(duì)餐廳、校園的綠色建設(shè)認(rèn)證等。
“除提倡減少餐桌上的食物浪費(fèi)之外，還需要做一些延展，比如宣傳健康飲食、適量消費(fèi)，或多選擇當(dāng)?shù)貞?yīng)季的食物，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸帶來(lái)的能源消耗、資源消耗以及可能因運(yùn)輸造成的過(guò)期食品、食物的腐爛等，這些都是糧食損失和浪費(fèi)很重要的環(huán)節(jié)。
”霞說(shuō)。
